Il controllo analitico inizia dal vigneto con la degustazione delle bacche che fornisce una prima stima del grado di maturazione tecnologica, fenolica ed aromatica.

Sulla base poi di dati fisici, chimici e climatici si stabilisce la data di raccolta in funzione degli obbiettivi di mercato.

All’occorrenza si valuta la carica microbica autoctona e la sanità delle bacche al fine di scegliere l’adeguato protocollo per la vinificazione. Indispensabile per lo sviluppo fermentativo è il controllo dei nutrienti necessari ai lieviti per la sintesi proteica. Sulle uve rosse, in particolare, viene misurata la presenza e la quantità degli antociani totali ed estraibili ed il contributo dei tannini amari del vinacciolo.

Nel corso degli anni il laboratorio ha ampiamente sperimentato numerose tecniche di vinificazione, differenziate a seconda dei vitigni e dei diversi stili ricercati.
Il decorso fermentativo viene seguito, oltre che con analisi chimiche, anche con controlli microbiologici per valutare la morfologia della flora microbica presente. Nella fermentazione in rosso, vengono eseguite analisi mirate a ricercare l’estrazione e la stabilizzazione del colore attraverso il monitoraggio degli antociani e dei tannini provenienti dalle bucce e dai vinaccioli. La valutazione analitica di questi composti è indispensabile per stabilire la tecnica e la durata della macerazione e per programmare l’affinamento in funzione delle caratteristiche del prodotto che si vuole ottenere.

Anche dopo la fermentazione, i componenti del vino sono naturalmente soggetti, per cause fisiche e chimiche, a cambiamenti continui che ne modificano profondamente le caratteristiche organolettiche.
Sofisticate attrezzature permettono di far sì che essi non evolvano negativamente e sviluppino pienamente le potenzialità del futuro vino.
In particolare, senza trascurare il supporto dell’analisi sensoriale, per i vini elevati in barrique assume un’importanza rilevante lo studio del potenziale di ossi-riduzione e, specie per i vini rossi, del quadro polifenolico.

L’imbottigliamento è l’ultima fase del processo produttivo, ma indubbiamente la più delicata. Oltre alla verifica dei limiti legali, vengono eseguite specifiche analisi e test per assicurare la stabilità, la conservazione e l’evoluzione nel tempo del vino imbottigliato.

In particolare si controllano i componenti suscettibili d’instabilità con conseguente precipitazione, la misurazione del contenuto dell’ossigeno disciolto, le chiusure e relative bottiglie e si effettuano le analisi microbiologiche.
Importanza assume la degustazione finale.

L’evoluzione del vino continua anche dopo l’imbottigliamento. La perfetta esecuzione di quest’ultimo ed in seguito le condizioni di stoccaggio delle bottiglie ed il comportamento della tipologia di chiusura, sono fattori che giocano un ruolo decisivo e fondamentale per il futuro invecchiamento. Costanti e periodici controlli analitici dei componenti interessati alla vita della bottiglia, supportati necessariamente dalle analisi sensoriali, permettono di definire se si è raggiunto lo standard qualitativo desiderato o la potenzialità che il vino imbottigliato ha di evolvere ulteriormente nel tempo.